俺のパスタ道  その3

専門店が塩ボイルしないわけ

スパゲッティを作る上で欠かせない調味料が塩。薄すぎず…しょっぱすぎず…

イタリアンは麺の塩加減とソースの塩加減が合わさってスパゲッティが完成する。

塩ボイルする時〜沸騰したお湯の塩濃度を一定に保つために〜常に味見をする。お湯は蒸発するし〜茹で汁をフライパンに加えながら調理するため徐々に少なくなっていく。

そうならないために〜水をちょろちょろ足していく〜そうすると塩濃度が薄まる。

その時にボイルした麺は下味があまりついていない。そんな時はソースの塩加減をちょい増やして味見しながら調整する。

専門店の塩ボイルしない麺は下味が全くないためソースの塩加減のみになる。

ソースの塩加減さえ決まっていれば常にその量を守ればいいのである。

小さじよりも小さなスプーンで塩何杯〜と決められている。

徹底している店は〜ビニールの小袋に調味料が入れられ〜そのつど破ってソースに入れている。

塩ボイルされていなくても〜ソースと合わさればなんとなく美味しくなります。

家庭でスパゲッティを作る時〜ボイルした麺に出来合いのレトルトソースを温めてかける。なんとなく美味しい〜みたいな

専門店の場合〜美味しさ10割よりも7〜8割で、ほどほどに美味しければいいんだと思います。その証拠に、味見をしていないから…したとしてもソースのみ

料理する〜よりもいかに早く作業が出来るか〜こなす仕事かな

ただ利点が沢山あります。

味見をして〜調整する作業がないため 同時に大量のスパゲッティを作り上げることが出来ます。提供時間がかからない。太麺を使うことにより〜すぐにのびることがない

何よりも〜料理人が疲れない！

そんなに修行がいらない 

誰が作ってもそこそこ味が安定する。

お店をチェーン展開しやすい。などなど

かたや  イタリアンともなれば

何年も修行し〜最終段階でパスタ場というポジションに立つことが出来ます。

麺をボイルする塩加減を常に気にかけ、最終段階でスパゲッティを味見し 何が足りないか瞬時に判断し完成度を上げていく！

自分は〜もちろん後者ですけど

一皿一皿にかなり気をつかいます。

結果疲れます。

タバコは吸いません！舌の感覚を鈍らせないためにも

自分が辛い思いをすればするほど〜美味しい料理が生まれていくものです。

あなたならどちらの道をすすみますか？